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专业的人主张买肉首选冷鲜肉

发布日期：2024-03-16 15:19:42 来源：小九直播篮球

新华网哈尔滨7月22日电（记者高雪、辛林霞）国人吃肉考究“新鲜”，喜爱买刚杀的、“冒着热气”的肉，食物学上称这种肉为热鲜肉。有阅历的人指出，热鲜肉从肉的滋味、质量和安全性视点看都不及冷鲜肉。

东北农业大学食物学院教授许晓曦说：“期望咱们我们改动习气，不要再买热鲜肉，最优挑选购买大型超市或肉类连锁专营店里的冷鲜肉。”

专家介绍，动物被宰杀后，将肉放置于4摄氏度的冷却温度下坚持48小时左右，牛肉要放置72小时。在此期间，肉要阅历排酸进程，即肉的“老练”进程。这样的肉被称作冷鲜肉。动物被屠宰后，体内代谢中止，但生化进程并没有中止，还会接着来进行反响。在这样的一个进程中，会发生一些乳酸等酸性物质，导致肉的pH值下降，下降到某些特定的程度后，又经过本身的酶解进程，使pH值从头上升。这样的一个进程还伴有一些香味类物质的生成，因而相比热鲜肉，冷鲜肉不只质量有确保，滋味也更好。

专家以为，更重要的是，冷鲜肉比热鲜肉安全性更有确保。冷却温度下，大多数微生物的成长和繁衍遭到按捺。热鲜肉最常见的售卖点是大大小小的农贸市场，没有经过正规查验的危险更大。

“相比热鲜肉，冷鲜肉或许不行‘嫩’，但口感上不会差太多。”许晓曦说，肉的嫩度首要依据含水量。动物被屠宰后，肉的保水性先从高到低，在尸僵时到达最低，然后经过肉的老练渐渐康复，最终能康复到挨近热鲜肉的水平。

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